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百年好“合” 自然“爽”口

脱水蔬菜是对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥,?#25925;?#33756;的含水率迅速降低,而蔬菜中的各种维生素、营养成分?#20154;?#22833;很小的一种加工方法。快速干燥后的脱水蔬菜,水分含量一般为6%-8%,有利于长期贮存和远距离运输。脱水蔬?#21496;?#26377;良好的复水性,复水速度,且复水后能基本保?#36136;?#33756;原有的风味和营养成分。

 

脱水蔬菜在日本、美国、香港等国家和地区,此类食品已成为一种适应现代人快节奏、高效率生活方式的流行食品;在我国,它不仅在方便食品领域大量使用,而且也是旅游、边防、地质等部门解决吃菜难的有效方法。此外,作为蔬菜深加工产品的一种,脱水蔬菜还具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质,而且便于贮存。这使得近10多年来,国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加,而我国的脱水蔬菜加工业也正是在这种需求?#20013;?#22823;幅增长的促动下得到了迅猛的发展。


 

国内脱水蔬菜发展现状

 

我国蔬菜资源丰富,品种繁多,给脱水蔬菜的生产提供了充分的资源。同时,脱水蔬菜生产属于劳动密集型产业,增加了市场的竞争优势。我国脱水蔬菜工厂化生产的历史虽然不长,但总体规模逐步扩大,产量迅速增加,我国脱水蔬菜的出口也得到了飞速发展。全国各省、自治区、直辖市都有脱水果蔬加工企业,但企业规模、效益却差异很大,其中规模大、效益好、带动性强的龙头企业主要?#26893;?#22312;山东、广西、浙江、甘肃、辽宁、福建等省区,特别是山东、辽宁、浙江等沿海地区。这些地区的企业依?#23458;?#21521;型经济,产品以出口为主,企业规模大、设备先进、生产规范、产品质量高,因此,获得了较好的经济效益。特别是山东省,脱水蔬菜出口量占全国的1/3,而临沂地区的出口量又占山东的1/3。效益好的企业主要是出口型企业或?#21171;?#22806;贸公司进行生产的企业,其特点是都通过了ISO9000HACCP或绿色食品等的?#29616;ぁ?#29983;产管理规范、卫生条件好、农药残留量、产品质量符合出口要求。


 

蔬菜脱水后的理化特性

 

蔬菜脱水后的物理特性:蔬菜脱水后其水分含量降至4%-13%,水分活度降至0.17左右,使微生物和?#22797;?#20110;不活动状态,产品密封或真空包装即可长期保存达2-3年;与新鲜原料相比,质量会减轻10-20倍;产品一般3-10min内即可复鲜,复水?#20219;?/span>13.5-0.5,复鲜度大于90%。此外,蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件,防止了微生物,特别是致病菌的生长繁殖,达到?#26639;?#20445;鲜的效果[3]

蔬菜脱水后的化学特性:蔬菜细胞组织脱水后,引起蛋白质化学特性改变, 细胞膜透性加强,细胞的结?#36141;?#21151;能发生改变,细胞水解,一些贮藏物质和部分结构物质,如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质,在酶的作用下分解成简单物质,其中淀粉分解成葡萄糖,双糖转化成单糖,蛋白质和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果胶酸。这一变化可以?#25925;?#33756;脱水后风味有所提高,鲜、甜味有所增加,可溶性和不稳定的成分损失大,而不溶性成分、矿物质损失较小。


 

蔬菜脱水技术和方法

 

蔬菜脱水的方法有很多,在实践中已经产生并应用的主要有热风干燥、热泵干燥、真空低温干燥、真空冷冻干燥、真空微波干燥、红外线干燥、微波干燥等,其中在我国应用最为广泛的是热风干燥和热泵干燥,但是热风干燥和热泵干燥产品的营养损失较大,复水性、风味和口感较差,产品品质和质量也较差?#27426;?#32418;外线干燥、微波干燥等方法由于设备投资大、运营费用高、很少在实际生产中应用。(>85)干燥时易发生?#30452;洹?#27687;化等反应,从而引起产品风味、外观和营养价值的影响和损害,因而希望在较低的温度下进行干燥。但在低温时水分蒸发慢,如果降低大气压,在?#33073;?#19979;则水分的沸点相应降低,从而水分沸腾易产生水蒸气,真空干燥就是基于这样的原理而进行的。值得注意的是,虽然真空干燥设备投资费用很高,但由于干燥的低电压低时,氧含量可干,以防止氧化恶化的材料可易燃,易爆危险品干;可以使材料在低温下的蒸发的水,很容易干热敏感材料;可以恢复干燥材料宝贵和有用的成分;以防止干燥的材料排放的有毒有害物质可?#32321;?#31867;型的“绿色”干燥。产品营养损失少、复水性好、很好地保持了原有蔬菜的风味,产品品质好、质量高,深受国外用户的欢迎。

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